Technologie, výroba

Suroviny

Předpokladem dobrého piva jsou kvalitní vstupní suroviny.

K vaření piva používáme vodu z vlastních hlubinných vrtů a studní, nejkvalitnější slad z oblasti Moravy a Čech, žatecký chmel a pivovarské kvasnice z naší nové propagační stanice.

Slad je název pro naklíčené a usušené obilné zrno. Výroba sladu se nazývá sladování a věnují se jí sladovníci ve sladovnách. Sladováním se rozštěpí v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení.

Chmel (Humulus) je rod rostlin z čeledi konopovité (Cannabidaceae). K výrobě piva se používá jeho plod, chmelová hlávka.

Pivovarské kvasnice jsou jednobuněčné organismy, které mají schopnost přeměňovat zkvasitelné cukry na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý.

Příprava mladiny

Varna je oddělením pro přípravu mladiny. Samotná výroba piva začíná sešrotováním ječmenného sladu. Ve vystírací kádi je slad smíchán s vodou, tomuto procesu se říká „vystření“. Následuje poměrně složitý proces zvaný rmutování, kdy se část várky postupně ohřívá a přečerpává do rmutovací kádě a dochází k uvolnění cukrů obsažených ve sladu. Tento proces se opakuje, vaří se takzvaně na dva rmuty. Na jeho konci je po scezení ve vystírací kádi sladina, zbytek vyvařeného sladu zvaný mláto odchází a dále slouží jako krmivo pro dobytek. Do scezené sladiny je poté přidán chmel. Vzniká hotové dílo zvané mladina.

Horká mladina přechází tangenciálním nátokem na vířivou káď, kde se oddělují (dekantují) kaly. Poté je horkou mladinu nutno zchladit na deskovém chladiči na zákvasnou teplotu.

Kvašení

Zchlazená mladina se spílá společně s kvasnicemi na spilečné kádě. Zde probíhá řízené kvašení při relativně nízkých teplotách. Nejjednodušší reakcí je přeměna molekuly glukózy na etanol a oxid uhličitý. Na konci kvašení se, nyní již mladé pivo suduje do ležáckých tanků uložených ve sklepě při nízké teplotě.

Ležení a filtrace

Správný český ležák musí mít svůj čas na ležení, aby se dosytil, zakulatil a částečně i odkalil. U nás ctíme tyto doby ležení: 10% alespoň dva týdny, 11% minimálně 5 týdnů, 12% striktně 2 měsíce a 13% silná piva dokonce 3 měsíce. Po správném uležení a vyzrání se pivo filtruje přes jemné křemelinové filtry tak, aby byla zachována jeho mikrobiologická a koloidní stabilita. V našem pivovaru pivo nepasterizujeme. Pivo stočené přímo z ležáckých tanků se nazývá pivo nefiltrované.

Stáčení

Hotové zfiltrované pivo prochází dále na stáčírny, kde se plní do prodejních obalů. U nás pivo stáčíme pouze do skleněných NRW lahví a do nerezových KEG sudů.

Hotový výrobek

Pro chráněné označení České pivo je nezbytné dodržovat správný technologický postup a vybírat dobré české suroviny. Dlouhé, časově a energeticky namáhavé vaření na dva rmuty, řízené kvašení za nízkých teplot společně s dlouhou dobou ležení dává Poličskému pivu tu správnou a jedinečnou chuť. Pivo je bezesporu jedním z nejlahodnějších a nejzdravějších nápojů.